响应面法优化龙香芋酱的工艺研究

作者：李志方^*; 赵梓延; 徐海祥; 施帅

来源：中国调味品, 2019, 44(04): 143-151.

• 龙香芋酱
• 制曲
• 发酵
• 响应面优化
• 工艺研究

以新鲜的兴化龙香芋为原料,试验探讨了龙香芋酱的加工工艺,以曲料中蛋白酶活力为指标,采取单因素及正交试验法,得出最佳的制曲工艺条件为曲料水比1∶0.35、制曲温度32℃、制曲时间36h。以成品中游离氨基酸态氮含量(FAN值)为评价依据,经响应面优化工艺,得出最佳的发酵温度42.8℃,盐水浓度16.6%和盐水用量1∶1.12,经此工艺条件处理后,龙香芋酱的FAN值达到0.75g/100g。

• 单位
  江苏农牧科技职业学院