稻谷加工为蒸谷米后, 则为低血糖指数食物, 原因是加工过程中米的淀粉结构和消化率发生变化, 降低了食用后的血糖反应。淀粉结构改变表现为直链淀粉含量增加;消化率下降是因为淀粉中缓慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量升高。此外, 蒸谷米还具有抗氧化应激、高脂肪和高蛋白质含量、饱腹感强等特点, 降低了食用后的血糖水平, 适用于糖尿病患者和高风险人群, 还可应用于高血压患者和肥胖者等其他代谢性疾病患者。
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