热加工对荠菜中可溶性多糖和维C含量的影响

作者：张晨; 曾红玖; 杨诗奇; 江润生; 王春艳^*

来源：农产品加工, 2019, (22): 46-49.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.11.047

• 荠菜
• 可溶性多糖
• 抗坏血酸
• 热加工
• 损失率

荠菜中含有丰富的可溶性多糖、抗坏血酸(维C)及其他营养物质。人们在日常食用时对其进行不同方式的热处理,使得可溶性多糖和维C产生不同程度的损失。采用苯酚-硫酸法和2,4-二硝基苯肼法分别测定热处理前后荠菜中可溶性多糖和维C的含量。结果显示,随着温度升高,二者的损失率逐渐增大,维C在60℃以下加热处理损失率较低,可溶性多糖在80℃以下处理损失较低,选择不高于70℃的温度进行加热处理1 min,可溶性多糖最大损失率为28.3%,此时维C损失了40.8%;因此热处理温度控制在70℃以下,能使二者兼顾,为荠菜热加工提供了理论依据。

• 单位
  徐州工程学院