不同带电特性的壳聚糖/酪蛋白相互作用研究

作者:张超; 傅玉颖*; 沈亚丽; 陈国文; 张豪; 靳冰
来源:中国食品学报, 2021, 21(02): 63-71.
DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.02.008

摘要

为了建立多糖的带电特性与蛋白质复合体系的关系,以壳聚糖(CS)和酪蛋白为试验对象,通过荧光光谱法、紫外-可见吸收光谱法、傅里叶红外吸收光谱法及流变黏态分析法研究CS与酪蛋白的复合机制及流变特性。结果表明:荧光光谱中,CS对酪蛋白的猝灭方式是静态的。在温度303 K和313 K条件下,高脱乙酰度壳聚糖(HDCS)的结合位点数分别为1.29和1.36;低脱乙酰度壳聚糖(LDCS)的结合位点数分别是1.47和1.44。此外,pH 6.0时,HDCS-酪蛋白间的相互作用主要为静电相互作用,LDCS-酪蛋白则主要为疏水相互作用。紫外-可见吸收光谱中,LDCS的加入未改变酪蛋白中酪氨酸(Tyr)的微环境,而HDCS的加入使得酪蛋白中Tyr的微环境发生改变,使其极性升高,多肽链伸展。傅里叶红外光谱显示,CS中的-NH3+基团和酪蛋白中-COO-基团发生相互作用。流变稳态黏度分析表明,CS-酪蛋白复合溶液的黏度随CS脱乙酰度的增加而增大。

  • 单位
    浙江工商大学; 浙江工商大学杭州商学院; 食品与生物工程学院