四川麸醋发酵过程中有机酸及细菌解析

作者：张雅琳; 李婧; 刘廷锐; 朱文优^*; 许慧

来源：中国调味品, 2022, 47(11): 61-67.

• 四川麸醋
• 有机酸
• 风味物质
• 细菌

以四川麸醋为研究对象，分析检测四川麸醋发酵过程中总酸、有机酸、挥发性酸、风味物质和细菌的变化。结果表明，四川麸醋醋醅中总酸和挥发性酸含量随着发酵时间的增加而增加；醋醅中的有机酸乙酸和乳酸的比值随着发酵时间的增加先降低后升高；乳酸杆菌属(Lactobacillus spp.)随着发酵时间的增加先升高后降低，在发酵第5天，乳酸杆菌属成为优势菌群，在细菌中占比为65.86%;醋酸杆菌属(Acetobacter spp.)随着发酵时间的增加而升高，在发酵第13天，醋酸杆菌属成为优势菌属，在细菌中占比为41.53%;在发酵第21天，在醋醅中共检测出24种风味物质。通过对四川麸醋醋醅发酵过程中有机酸和细菌的变化分析，以期对优化醋醅环境中菌群和提升食醋品质提供理论基础。

• 单位
  食品与生物工程学院; 宜宾学院; 成都大学