金冠豆角籽粒淀粉组成及性质研究

作者：宋永; 贾璐泽; 张一婷; 刘佳莉; 刘大军; 孙庆申^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-15.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023050027

• 金冠豆角籽粒
• 淀粉
• 理化性质
• 抗消化特性

为了明确金冠豆角淀粉的基本性质，本文以提取盐溶蛋白后剩余的金冠豆角籽粒豆渣为原料，采用水提法提取淀粉，观察淀粉颗粒形态，测定其组成、粒径、理化性质及体外抗消化特性。结果表明，金冠豆角籽粒淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量分别为47.39%和52.07%，淀粉的颗粒形态与豌豆淀粉类似，呈卵圆形或球型，颗粒表面光滑完整，粒径为75.10 μm。金冠豆角籽粒淀粉的峰值粘度(212.20 RVU)、衰减值(68.50 RVU)较低，但回生值(96.80 RVU)高于玉米淀粉；金冠豆角籽粒淀粉糊化的起始温度(T0)、峰值温度(Tp)显著高于豌豆淀粉(P<0.05)。金冠豆角籽粒淀粉的凝沉值在90 min时接近80%，凝沉速度显著高于玉米淀粉，透光率介于豌豆淀粉和玉米淀粉之间，持水力(WHC)和持油力(OHC)值分别为1.08 g/g和1.00 g/g，凝胶硬度小，属于易凝沉淀粉，其抗性淀粉(RS)含量为68.43%，高于玉米淀粉和豌豆淀粉(P<0.05)，具有良好的抗消化特性。

• 单位
  生命科学学院; 河北环境工程学院; 黑龙江大学