“清香”绿茶的挥发性成分及其关键香气成分分析

作者：王梦琪; 朱荫^*; 张悦; 施江; 林智; 吕海鹏^*

来源：食品科学, 2019, 40(22): 219-228.

• 茶叶
• 香气
• 清香
• 关键呈香成分
• 茶树品种

采用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术并结合香气活性值(odor activity value,OAV)以及气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用法,分析采用相同加工工艺制备的不同茶树品种"清香"绿茶的挥发性成分及其关键香气成分等。结果表明,从7个"清香"绿茶的挥发性成分中鉴定出270个共有香气化合物,化学组成以醛类、醚类、醇类、烷烃类、芳香烃以及酯类等成分为主;采用OAV法和GC-O-MS法分别确定"清香"绿茶中的20种和28种关键香气成分;2种方法共同检测到7种物质,包括芳樟醇、壬醛、(E)-β-紫罗兰酮、(Z)-己酸-3-己烯酯、乙苯、萘、2-正戊基呋喃等,表明这些物质对绿茶"清香"香气品质的形成具有重要贡献。

• 单位
  农业部; 中国农业科学院研究生院; 中国农业科学院茶叶研究所