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摘要
为研究蛋白质氧化对核桃蛋白结构的影响，以核桃分离蛋白为研究对象，用不同浓度AAPH形成的脂质自由基氧化系统对核桃蛋白进行不同程度的氧化修饰。结果表明，巯基含量和表面疏水指数显著降低；回收率和溶解度均先上升后下降，高浓度氧化会产生不溶性聚集物，蛋白结构被破坏；粒径结果表明，高浓度氧化会使核桃蛋白可溶性物质转换成不溶性聚集物；电位结果表明，适当氧化时蛋白体系最稳定，高浓度氧化使得体系的稳定性开始降低；二级结构结果表明，高浓度氧化时蛋白质肽链断裂，结构被破坏；荧光强度降低，最大吸收波长蓝移，说明烷过氧自由基导致分子聚集。
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