响应曲面分析法研究挤压对大豆蛋白和果胶混合物乳化性能的影响

作者：赵贵兴; 石彦国; 陈霞; 刘丽君; 刘昊飞; 李进荣; 赵春杰

来源：农业工程, 2014, 4(06): 64-70.

• 响应面法
• 挤压
• 大豆蛋白
• 果胶
• 乳化性能

采用单体重心设计应用到新型乳化活性指数(EAI),平均液滴尺寸(D[4,3])以及混合物乳状液分层(CI%)中。用响应曲面分析法去预测含有分离和组织化的大豆蛋白与果胶混合物的乳化能力和稳定性以及对挤压过程是否影响这些界面性能进行评价。结果显示,所有模式均显著,并能解释86%以上的变异。该模型较高的预测能力也被证实。EAI,D[4,3]和CI%的平均值在所有的试验中分别是(0.173±0.015)nm,(19.2±1.0)μm和53.3%±2.6%。在3种化合物之间没有任何协同作用被检测到。这个结果可能归因于在p H值为6.2(<35%)时大豆蛋白低的溶解性。胶质是对于改善所有反应中最重要的变量。挤压后混合物的乳化能力增加了41%。研究结果表明,胶质能代替或者提高大豆蛋白的乳化能力,而挤压则带来该种组合界面性能的新的优势。

• 单位
  黑龙江省农业科学院大豆研究所; 长春大成集团; 哈尔滨商业大学