鱼糜-淀粉脆片压差膨化加工工艺研究

作者：**丹; 汪兰; 李江涛; 石柳; 吴文锦; 丁安子; 熊光权; 韩文芳^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(16): 211-219.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021110108

• 压差膨化
• 鱼糜
• 淀粉
• 膨化率
• 质构

以糯米淀粉和鱼糜为主要原料，采用压差膨化技术制备鱼糜-淀粉脆片。以硬度、脆性、膨化率、色度和感官评分为评价指标，探讨鱼糜添加量、油脂添加量、盐添加量、糖添加量以及干燥时间对鱼糜-淀粉脆片品质的影响。结果表明，随着鱼糜含量的增加，脆片的膨化率下降而硬度上升；随着油脂含量的增加，脆片的膨化率和白度增大；随着糖含量的增加，脆片白度下降；随着盐含量的增加，脆片膨化率下降；在不同的干燥时间下，脆片的膨化率、质构、色泽与感官都发生明显变化。最后得到鱼糜-淀粉脆片的工艺参数为鱼糜添加量25%，油脂添加量5%，盐添加量1.2%，糖添加量1.2%，干燥3.5 h。

• 单位
  中南林业科技大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所