4种调味核桃仁的加工工艺评价

作者：叶绍松; 龚如海; 黎霖; 苏娇; 郝跃军; 纪薇^*

来源：山西林业科技, 2023, 52(04): 23-29.

DOI：10.19989/j.cnki.1007-726X.20230408

• 核桃
• 核桃仁
• 调味核桃仁
• 加工工艺
• 安全性指标

以核桃、核桃仁和4种调味核桃仁为试材，测定其酸价、铅含量、黄曲霉毒素B1含量和过氧化值等安全性指标，对4种调味核桃仁的加工工艺进行评价。结果表明，供试核桃、核桃仁及4种调味核桃仁的酸价、铅含量、黄曲霉毒素B1含量和过氧化值均低于标准值，符合国家标准要求。在核桃仁加工过程中，需要注意加工温度及加热时间的控制，以其免氧化变质。除2018年外，其他3 a的核桃仁铅含量均高于核桃，表明现有的核桃破壳取仁机械化生产过程中，存在一定程度的铅污染。此外，椒盐核桃仁的过氧化值明显高于核桃、核桃仁及其他3种调味核桃仁，这可能与其加工过程中较长的油炸时间有关。

• 单位
  山西农业大学