富含乳酸菌的脱腥海参肽粉的制备

作者：汪韬; 温运启; 于娇; 薛勇^*; 薛长湖

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(18): 187-191.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023819

• 海参
• 乳酸菌发酵
• 气质联用

海参肽类产品的腥味及滋味问题是影响其商品价值的重要因素。从发酵去腥角度出发,通过正交试验优化了乳酸菌发酵海参酶解液的制备条件,并探讨了发酵前后风味成分种类与含量差异。正交试验结果表明,在发酵时间7 h,蔗糖添加量为4%(质量分数),混合菌液[V(鼠李糖乳杆菌)∶V(嗜酸乳杆菌)=3∶1]接种量为3%的条件下,海参发酵液的感官评价值最高,即发酵效果最佳。顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析结果表明,经过发酵呈不愉快气味的挥发性化合物由10种降为6种,化合物占比由发酵前的12.65%降低为发酵后的6.36%。呈愉快气味的挥发性化合物由18种增加到33种,占比由发酵前的31.46%上升至44.03%。通过冷冻干燥技术制备了富含乳酸菌的海参肽冻干粉,该冻干粉无腥味,具有海参的鲜味和发酵产生的良好风味。

• 单位
  中国海洋大学