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摘要
为了研究不同水解度的大米蛋白溶解性与其结构变化之间的关系,本文采用碱性蛋白酶处理大米蛋白,得到不同低水解度的大米蛋白(0%、1%、3%、5%),并表征了不同水解度蛋白的溶解性、二硫键含量、表面疏水性、微观结构和分子量。结果表明,在p H2.011.0范围内,各蛋白样品的溶解度均呈现先降低后升高的趋势,且在同一p H下,溶解度随水解度的增大而增大。尤其是在水解度为5%时,蛋白溶解度达到最高为65.93%。随着水解度的增大,蛋白样品的分子量、二硫键含量及表面疏水值发生了显著降低(p≤0.05)。这些变化可能是因为蛋白分子内部结构的变化,导致蛋白质的结构发生去折叠或者解聚现象,促使大米蛋白内部亲水基团暴露,从而提高蛋白质的溶解度。扫描电镜显示原料蛋白颗粒不均一,质地坚硬,而酶解后的蛋白颗粒大小相对均一,表面有较多孔洞且较蓬松。随着水解度的增大,蛋白样品的结构和性质发生更加显著的变化。这些结构变化可能导致大米蛋白溶解性提高。
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