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摘要
在模式外裹糊(小麦淀粉和小麦谷蛋白)中添加4%～14%的苹果纤维、大豆纤维、小麦麸纤维和米糠纤维，于170℃油炸40 s、190℃复炸30 s制作油炸外裹糊鱼块，测定油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、剪切力、表面色度和体积皱缩率，探究膳食纤维对油炸外裹糊鱼块品质的影响，优化较佳的膳食纤维添加量。结果显示，与对照组(未添加膳食纤维)相比，向外裹糊中添加4种膳食纤维均显著增加了油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量和亮度(L*值),显著降低了外壳的油脂含量、红度(a*值)、剪切力和体积皱缩率(p<0.05)。但添加膳食纤维对内部鱼块的水分和油脂含量、剪切力，以及油炸外裹糊鱼块外壳的黄度(b*值)均无显著影响(p>0.05)。当苹果纤维、大豆纤维、小麦麸纤维和米糠纤维添加量分别为8%、6%、12%和12%时，4种膳食纤维组的油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量、L*值分别达到最高，外壳的油脂含量、a*值、剪切力和油炸外裹糊鱼块的体积皱缩率分别达到最低，且6%大豆纤维组减油效果最好，品质最佳。这些结果表明，向外裹糊中添加8%的苹果纤维、6%的大豆纤维、12%的小麦麸纤维和12%的米糠纤维，显著减少了水分的蒸发，最终减少了油脂吸收，改善了油炸外裹糊鱼块的品质。该结果可指导低脂油炸外裹糊鱼块的规模化生产。
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