荔枝椰果果粒甜玉米酸奶制备技术的优化

作者：王蕊

来源：食品工业科技, 2012, (20): 291-295.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.20.075

• 甜玉米
• 荔枝-椰果
• 果粒酸奶
• 护色剂与稳定剂 sweet corn
• lychee-coconut
• fruit granule yoghurt
• protecting-color and stabilizing agent

为了提高果粒酸奶的品质,采用单因素实验和正交设计方法对果粒的色泽、果粒添加量以及含果粒甜玉米酸奶稳定性进行研究。实验结果表明,以0.2%CA+0.2%VC+0.2%CaCl2组成的复合护色剂对荔枝果肉褐变具有较强的抑制作用;果粒(荔枝果肉与椰果质量比为1:1)添加量8%时,产品感官品质最好;0.1%果胶+0.15%明胶+0.4%羟丙基二淀粉磷酸酯+0.2%羧甲基纤维素,添加到果粒酸奶中,产品具有良好的稳定性、悬浮性及较好的流动性,入口爽滑不粘不糊。

• 单位
  江苏食品职业技术学院