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摘要
以甘蔗、速溶大豆粉为主要原料，以复合乳酸菌为发酵剂，以木薯变性淀粉为稳定剂，以感官评价为指标，固定甘蔗汁添加量为15%，发酵温度为43 ℃，通过单因素试验和正交试验，结合模糊数学评价法探究速溶大豆粉、乳酸菌、蔗糖和木薯变性淀粉用量对产品感官品质的影响。结果表明，凝固型甘蔗植物基酸奶的最佳工艺参数：速溶大豆粉25%，乳酸菌2.5%，蔗糖4%，木薯变性淀粉2%，发酵8 h，在此工艺条件下制得的酸奶品质最优，兼具甘蔗清香与大豆乳香。
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单位广西民族师范学院; 生物工程学院
