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摘要
纳豆营养丰富，但是具有浓烈的臭味与苦味，难以被人们接受。小麦纳豆是在传统工艺制作纳豆的基础上，在原料里添加小麦，制作出氨味更小，营养价值更多，风味更佳的新品纳豆。该研究主要从纳豆的发酵工艺入手，通过单因素试验、正交试验与最陡爬坡试验探究了小麦与黄豆的比例、蔗糖添加量、接种量以及发酵时间对小麦纳豆发酵品质的影响。以外观、黏度、气味、拉丝程度、口感为感官评价标准，确定了小麦纳豆的最佳发酵工艺。结果表明，小麦纳豆发酵的最佳工艺为小麦与大豆比为1∶3，蔗糖添加量30%（干重，w/w），接种量0.2%（干重，w/w，固体发酵粉），发酵18 h，在此条件下，感官评价最高，组织形态最优，口感最好。
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