基于膜分离-树脂吸附的黄酒降酸工艺及风味评价

作者：陈晨; 谢海腾; 赖敏辉; 金青青; 周建弟; 钱斌; 蒋予箭^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035286

• 黄酒
• 膜分离技术
• 离子交换树脂
• 挥发性风味物质

该实验在优化膜分离预处理工艺参数的基础上，考察了采用膜分离-树脂吸附的物理方法来调整黄酒酸度指标的工艺过程，并对降酸黄酒的风味品质进行了比较分析。结果表明，在料液温度25 ℃，运行压力1.0 MPa，截留分子质量为200、1 000、2 000 Da的不同膜预处理条件下，D354树脂对高酸黄酒的降酸率分别达到47.0%、53.8%、68.1%。降酸黄酒样品中共检测到32种挥发性风味物质，200、1 000 Da膜预处理组获得的降酸黄酒样品中挥发性风味物质总含量分别达到1 975.89、1 919.80 mg/L，均显著高于未过膜处理组的1 727.04 mg/L。层次聚类分析表明1 000 Da和2 000 Da组之间的风味相似度更高，正交偏最小二乘判别分析表明11种化合物对降酸黄酒的风味差异贡献较高。选用1 000 Da膜预处理，结合10%填充比的D354树脂处理50 L高酸黄酒，总酸下降率达57.7%，氨基酸态氮保留率达98.8%，挥发性风味物质的保留率达80.0%。该研究为高酸黄酒的物理降酸提供了新的视角和应用场景。

• 单位
  浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司; 浙江工商大学; 食品与生物工程学院