质构剖面分析与感官评定的相关性分析

作者：魏跃胜; 李茂顺; 易中新

来源：食品研究与开发, 2016, 37(24): 34-37.

• 质构分析
• 感官评定
• 相关性分析

为比较食品感官评定和质构剖面分析之间的关联性,本文以正交试验L9(34)设计9组肉丸,采用感官评定和TPA模式测定,对2种方法进行比较分析。结果表明:TPA测定各组间参数均存在着显著性差异(P<0.05)。感官评定各组间在硬度、咀嚼性和组织均匀性存在着显著性差异(P<0.05),黏性、弹性不存在显著性差异(P>0.05)。两种方法在肉丸的硬度、咀嚼性、组织均匀性之间具有相关性(r=0.68873、0.80028、r=0.83905),在弹性、黏性上无相关性(P>0.05)。质构剖面分析与感官评定在弹性模量上相关性较好,塑性模量相关性较差。

• 单位
  武汉商学院