超高压耦合热处理对鳙鱼鱼糜凝胶特性和水分迁移的影响

作者：邹怡茜; 陈海强; 潘卓官; 肖苏尧; 周爱梅^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(12): 272-280.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0083

• 超高压耦合热处理
• 鳙鱼
• 凝胶特性
• 鱼糜
• 低场核磁共振

研究不同压力（100～500 MPa）耦合热处理（40℃/30 min,90℃/20 min）对鳙鱼（Aristichthys nobilis）鱼糜凝胶特性及水分迁移的影响，考察了不同处理条件下鳙鱼鱼糜的凝胶强度、持水性（WHC）、白度、质构、微观结构、SDS-PAGE电泳及水分迁移的变化，并进行相关性分析。研究发现，超高压耦合热处理能显著改善鳙鱼鱼糜的凝胶特性。超高压条件为300 MPa/15 min的压力耦合热处理（记为300PH）样品的凝胶强度和不易流动水单位质量峰面积（A22）显著性高于其他处理组（p<0.05）。与传统二段热处理样品相比，300PH样品的凝胶强度和WHC分别提高了88.40%、4.75%。与鱼糜凝胶的凝胶强度具有高度相关性的指标分别是破断强度、凹陷深度、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性和A22。结合水单位质量峰面积（A21）与鱼糜凝胶强度具有中度相关性，这些表明300PH样品形成致密的凝胶网络结构，锁住更多结合水，限制不易流动水向自由水迁移，从而改善鱼糜凝胶的凝胶特性。该研究旨在为超高压技术鱼糜凝胶制品加工中的产业化应用、优质淡水鱼鱼糜制品的加工提供数据参考。

• 单位
  阳江职业技术学院; 华南农业大学