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摘要
黑蒜在加工过程中进行糖类热降解反应和美拉德反应会生成一定量的5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)，其既具有毒理性又具有药理性，研究该物质的生成规律和安全性可以对黑蒜的食用安全性提供重要依据。本研究通过测定黑蒜加工过程中5-HMF和还原糖、总酸以及总游离氨基酸的含量变化并分析其相关性，探究5-HMF的生成规律；此外，通过小鼠28 d经口毒性实验考察5-HMF对黑蒜食用安全性的影响。结果发现，随着黑蒜加工时间的延长，5-HMF和总酸的含量不断增加，还原糖含量和总游离氨基酸含量先增加后减少，5-HMF含量与总酸和还原糖含量呈正相关，与总游离氨基酸含量呈负相关。小鼠28 d经口毒性实验结果表明，单独摄入2 g/kg mb剂量的黑蒜对小鼠的健康状况和器官组织没有不良影响，而一定剂量的5-HMF单体能引起小鼠的谷草转氨酶活力升高和肾小管上皮细胞发生轻度变性。5-HMF对小鼠的未观察到有害作用剂量为200 mg/kg mb，约是人体每日通过黑蒜可能摄入量的1 176倍。因此，虽然一定剂量的5-HMF对小鼠有轻微毒性，但人体每日通过黑蒜摄入的量远远低于其对小鼠的未观察到有害作用剂量，由此可认为在正常食用黑蒜的情况下，5-HMF不会对黑蒜的食用安全性产生影响。
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