林蛙卵蛋白的功能特性及组分鉴定

作者：张叶; 赵昌辉; 张铁华^*

来源：农产品加工, 2021, (22): 39-45.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.11.044

• 林蛙卵蛋白
• 功能特性
• 鉴定

通过碱溶酸沉法获得林蛙卵粗蛋白,采用物理化学手段测定林蛙卵蛋白的基本功能特性,包括溶解性、持水性、起泡性和乳化性。结果发现,林蛙卵蛋白的溶解性较差,在等电点pH值为4.5时达到最低值,在pH值>9和温度60℃以上时,林蛙卵蛋白的溶解性有显著增强,氮溶解指数NSI值在0.6以上。林蛙卵蛋白的持水性良好,在40℃时达到最佳值5.93 g/g,在远离等电点的pH值下持水性呈上升趋势。林蛙卵蛋白的乳化能力较好,乳化稳定性随浓度增加而增加。采用液质联用技术对林蛙卵蛋白的组分进行鉴定,测得林蛙卵蛋白中有约425种蛋白/肽段,与美洲牛蛙等有较好的同源性,蛋白种类以酶居多,分子量主要集中在50～200 kDa,为林蛙卵蛋白的研究提供了理论基础。

• 单位
  吉林大学