接种量对草莓酒发酵特性的影响

作者：马欣娟; 吕慧威; 孙玉梅^*

来源：中国酿造, 2019, 38(05): 123-126.

• 草莓酒
• 裂殖酵母
• 接种量
• 发酵特性

采用裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)的接种量分别为3%、5%、7%和9%(V/V),在25℃条件下制备草莓酒,比较不同接种量草莓酒发酵的降糖速率、产酒精速率、产酸量及香气成分含量等发酵特性的影响。结果表明,随着接种量在3%～7%的范围内增加,降糖和产酒精速率越高,产酸量越低;当接种量达到9%时,产酒精速率降低;在发酵后期的草莓酒中,随接种量增大,丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正丙醇、正丁醇和异丁醇含量升高,乙酸乙酯、乳酸乙酯和异戊醇含量先升高后降低,而β-苯乙醇含量与接种量无明显相关。7%接种量的草莓酒具有较高的酯和高级醇含量,发酵降糖、产酒精速率快,产酸量适中,同时兼具较高的香气质量。因此,草莓酒发酵的适宜接种量为7%(V/V)(7×107CFU/m L)。

• 单位
  生物工程学院; 大连工业大学; 吉林师范大学博达学院