为了改善无矾小麦淀粉粉条的品质,通过单因素和正交试验,就黄原胶、瓜尔胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠等几种食品胶对无矾粉条的断条率、糊汤透光率和感官评分进行了探究。结果表明:黄原胶、瓜尔胶与聚丙烯酸钠复合使用,所得无矾粉条的感官评分最高,且粉条的韧性和耐煮性增强,断条率最低,粉条爽滑、硬度适中、不易糊汤,最佳添加量为黄原胶与瓜尔胶(7∶3)0.3%,聚丙烯酸钠0.6%。
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