萎凋方式对γ-氨基丁酸白茶香气成分的影响

作者：吴婷; 李沅达; 邓秀娟; 高畅; 江小丽; 黄刚骅; 周红杰; 李亚莉^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(13): 4344-4351.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.13.022

• γ-氨基丁酸白茶
• 萎凋
• 香气成分

目的 探明萎凋方式对γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)白茶香气成分的影响。方法 采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase mextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合感官评价和香气活性值(odour activity value,OAV)比较分析自然萎凋GABA白茶(TY)和复式萎凋GABA白茶(LY)的香气成分差异。结果 TY共鉴定出39种有效香气成分,LY共鉴定出41种有效香气成分, LY浓度及OAV值显著高于TY (P<0.05, FC>2或<0.5)。TY的香气浓郁持久,带果香和兰花香, LY的香气果香馥郁,带兰花香和栀子花香,复式萎凋有利于果香积累。结论 复式萎凋较自然萎凋更有利于芳樟醇、2-庚醇、1-己烯-3-醇、3-甲基苯甲醛、月桂醛、己酸、壬酸、2-庚酮等物质的富集,使得GABA白茶中的果香型风味突出,花香、清香和奶油型香气更加显著,更有利于促进GABA白茶优良品质的形成。本研究结果可为开发不同香型GABA白茶产品及白茶加工工艺创新提供理论参考。

• 单位
  云南农业大学