牛肉上浆工艺与质构特性研究

作者：贺习耀; 曾习

来源：食品研究与开发, 2015, 36(07): 74-77.

• 牛肉
• 上浆
• 质构分析
• 质地多面分析

以感官评分为指标,进行牛肉上浆工艺实验,得到牛肉上浆最佳配比是蛋清﹕淀粉﹕食盐﹕水﹕色拉油﹕牛肉为2∶4∶1∶6∶1∶150(质量比),将上浆后的牛肉在4℃下冷藏时间20 min,再进行烹制效果最佳。将上浆工艺实验制得的样品进行质构仪质地多面分析(TPA),TPA测定出硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性能够全面反映肉的感官质构,且其回归模型整体显著。TPA测定结果与感官评分之间的相关系数分别为硬度0.979、弹性0.788、凝聚性0.974、咀嚼性0.667,即感官评定预测的准确程度依次为硬度>凝聚性>弹性>咀嚼性。

• 单位
  武汉商学院