不同食品配料对冷冻面团手撕面包品质的影响

作者：万青毅; 郑思泉; 孙月娥^*

来源：农产品加工, 2021, (03): 18-27.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.02.005

• 冷冻
• 面包
• 比容
• 失重率

采用冷冻面团法制备手撕面包,研究山药粉、薏米粉、荞麦粉、魔芋粉、紫薯粉、谷朊粉等食品配料对面包感官品质、比容和失重率的影响。结果表明,当面粉添加量100%,山药粉添加量4%,薏米粉添加量2%,荞麦粉添加量2%,魔芋粉添加量0.4%,紫薯粉添加量2%,谷朊粉添加量2%时,手撕面包的口感良好,组织细腻均匀,比容较高,失重率较小。在小麦面包中添加具有一定生理功能的食品配料,可以改善面包的感官品质,提高面包比容,降低失重率,并使面包具有一定的保健功效。

• 单位
  食品与生物工程学院; 徐州工程学院