超高压技术对草莓汁果胶甲酯酶钝化作用的研究

作者：张波波; **; 马越; 张超; 赵晓燕; 霍乃蕊

来源：食品工业科技, 2013, (24): 314-316+338.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.24.080

• 超高压
• 超高温瞬时灭菌
• 调配草莓汁
• 果胶甲酯酶 hydrostatic pressure treatment
• ultra high-temperature sterilized
• strawberry beverage
• Pectin methylesterase

研究不同条件超高压处理及超高温瞬时灭菌(UHT)对调配草莓汁果胶甲酯酶(PME)钝化作用的影响。以完成调配的草莓汁为对照,分别考察处理压力、保压时间、协同温度以及处理次数对样品的影响。结果表明,不同超高压处理及UHT处理与对照组相比都能导致PME酶活性降低(p<0.05)。200、400MPa(30℃,20min)处理对PME钝化效果与UHT处理相当,达到一定压力(600MPa)钝化效果明显强于UHT处理;超高压处理时间越长,PME钝化效果越明显;超高压协同温度30~60℃处理对PME钝化无显著差异;超高压处理时间一定,增加处理次数对PME钝化作用不明显。贮藏30d后,不同处理PME酶活性基本...

• 单位
  北京市农林科学院蔬菜研究中心; 山西农业大学