科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
γ-谷氨酰-缬氨酸（γ-Glu-Val）具有多变的呈味特性，在水溶液中呈现涩味，可以增强基本味觉物质的味感强度，可以赋予奶酪、鸡汤、酱油等食物的厚味味感。而对于它呈味特性的机理研究甚少，尤其是尚未见它对于味觉增强效果的差异性机制的研究。本文利用分子模拟和感官实验对γ-Glu-Val增味作用的差异性机制进行研究。结果显示：γ-Glu-Val对于基本味感（鲜味、甜味、咸味和酸味）均有一定的促进作用，而对于鲜味的提高效果最为明显。分子模拟实验的结果表明γ-Glu-Val对基本味感受体（T1R1、T1R2和T1R3）均有一定的亲和力，其中对于鲜味受体T1R1的亲和力最强、结合自由能最高，与此相反，对甜味受体T1R2的亲和力最弱、结合自由能最低，暗示它增鲜作用强于增甜作用。分子动力学结果显示，在味精存在的前提下，γ-Glu-Val可通过氢键和疏水键与鲜味受体T1R1上的氨基酸残基（Phe-274、Ser-275、Ser-300、Trp-303、Ala-147、Ala-170）相互作用，激活鲜味受体，以实现其增鲜效果。本实验解析了γ-Glu-Val增味作用差异性分子机制，为进一步验证其呈味机理提供理论支撑；同时为小分子物质的增味作用研究提供了研究方法。
- 单位
