川南白酒产区主要酿酒高粱理化性质与代谢组学分析

作者：王红梅; 李哲; 李令; 温福丽; 刘光钱; 张芮; 沈才洪; 王松涛^*

来源：酿酒科技, 2023, (07): 44-56.

DOI：10.13746/j.njkj.2022267

• 酿酒高粱
• 理化性质
• 非靶向代谢组学
• 多元统计分析

为全面比较川南白酒产区主要酿酒高粱的成分差异，分析了5种酿酒高粱(“红缨子”“青壳洋”“国窖红1号”“宜糯红4号”和“郎糯红19号”)的基本理化组分，采用非靶向代谢组学技术结合多元统计分析了5个品种高粱的代谢组。结果表明，5种高粱基本理化成分差异较小，千粒重在19.25～22.96 g之间，淀粉、蛋白质和脂肪含量范围分别为72.29～76.23 g/100 g、9.17～10.10 g/100 g和3.17～3.89 g/100 g，直链淀粉含量占总淀粉含量的比率为0.38%～2.03%，单宁含量范围是0.92%～1.31%；代谢组学分析共鉴定出975种代谢物，“红缨子”“青壳洋”“国窖红1号”“宜糯红4号”和“郎糯红19号”相较于其他品种分别筛选出190个、217个、304个、222个和186个差异代谢物，差异代谢物显著富集的代谢通路主要为氨基酸类代谢、苯丙素生物合成和黄酮类生物合成；“红缨子”和“青壳洋”中酚酸及其酯类衍生物的离子丰度显著高于其他品种，“国窖红1号”中黄酮类物质离子丰度显著高于其他品种，“国窖红1号”中多种氨基酸和肽类物质较其他品种明显上调。本研究可为酿酒高粱品质评价提供一定参考。

• 单位
  泸州品创科技有限公司; 泸州老窖股份有限公司