青梅腌制过程中主要成分和有机酸谱变化

作者：林耀盛; 刘学铭; 钟炜雄; 陈智毅; 王思远; 杨荣玲; 杨春英; 赵晓丽

来源：食品科学技术学报, 2013, (04): 42-47+54.

• 青梅
• 腌制液
• 有机酸
• 总酸
• 高效液相色谱 Prunus mume
• pickling fluid
• organic acids
• total acids
• high performance liquid chromatography

通过对青梅腌制过程中盐分、总酸、还原糖等主要成分的检测,以及采用反向高效液相色谱法对腌制过程中青梅果肉与腌制液中主要有机酸的定量分析,了解青梅腌制过程中主要成分和有机酸谱变化规律.结果表明,青梅腌制过程中,盐分不断向青梅组织中渗透,而青梅中水分、糖、酸等成分不断向外渗透,直至动态平衡.在每吨鲜梅一次性加入300 kg食盐进行腌制时,在腌制的第20 d左右盐分、总酸、还原糖在果肉与腌制液中基本趋于平衡,此时果肉w(盐分)为24.42%、w(总酸)为5.18%、w(总还原糖)为5.31%;腌制液中相应参数分别为27.06%,4.91%和4.79%.HPLC分析发现,青梅中的主要有机酸为柠檬酸,其次...

• 单位
  陆河县伟能食品有限公司; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所