响应面优化仙草微波间歇-热风联合干燥工艺及其对仙草凝胶品质的影响

作者：唐小闲; 何思婷; 段振华^*; 刘艳; 段伟文; 唐美玲; 高丹

来源：食品工业科技, 2022, 43(03): 203-211.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021050288

• 仙草
• 微波间歇-热风联合干燥
• 工艺优化
• 多糖提取率
• 凝胶品质

以仙草为研究对象,采用微波间歇-热风联合干燥方式,探讨微波功率、微波间歇时间、联合干燥转换点含水率及热风干燥温度对仙草多糖提取率的影响,采用Box-Behnken进行优化,并比较不同干燥方式处理仙草对其多糖提取率及凝胶品质的影响。结果表明,通过响应面优化试验获得最优工艺为微波功率为403 W,微波间歇时间为60 s,转换点含水率为42%,热风干燥温度为74℃,此条件下仙草多糖提取率为13.60%。微波间歇-热风联合干燥仙草的多糖提取率高于热泵干燥仙草的多糖提取率(12.36%)和晾晒干燥仙草的多糖提取率(12.78%),干燥时间仅是后两种干燥方式的1.44%～16.67%,所制作的凝胶样品硬度(516.60±8.54)g、弹性为(0.83±0.01)和回复性(0.33±0.01)均较为适中,凝胶体内聚性(0.48±0.01)稍小,胶粘性(359.68±11.56)g和咀嚼性(285.54±13.21)g较高,凝胶样品质构特性和感官评分较优。综合比较,微波间歇-热风联合干燥更适合于仙草干燥。

• 单位
  食品与生物工程学院; 贺州学院