安徽省33个小麦品种烘焙品质研究

作者：李艳敏; 李珊; 王月娥; 沈家成; 张文明; 郑文寅; 姚大年

来源：粮油食品科技, 2017, 25(06): 26-32.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2017.06.006

• 小麦品种
• 品质性状
• 面包
• 烘焙品质

为给安徽省种植小麦品种的品质利用提供参考,以2016年安徽省小麦产业体系收获的33个小麦品种(系)为试验材料,检测其籽粒品质、面团特性、面包烘焙品质、面粉白度、脂肪氧化酶(LOX)活性和类胡萝卜素含量等。结果表明,33个供试品种(系)间的籽粒品质、烘焙品质、白度、LOX活性等品质性状品种间差异均达极显著;面包表皮质地和形状与LOX活性及b值呈显著正相关;面包芯色泽与面团的稳定时间呈极显著正相关,与弱化度呈显著负相关;平滑度与a值、b值和LOX活性呈显著正相关,与L值及白度呈极显著负相关;纹理结构与b值呈显著正相关;面包总分与面团稳定时间呈显著正相关。本研究在安徽省种植小麦品种中筛选出扬麦23、涡麦182、周麦28、安科157和宿4095等面包评分较高的小麦品种。讨论了安徽种植小麦品种的品质性状及其利用等问题。

• 单位
  安徽农业大学; 农业部