麦麸膳食纤维对小麦面团粉质特性的影响

作者：王斌; 赵吉顺; 张自阳; 霍云凤; 姜小苓; 刘明久^*

来源：河南科技学院学报(自然科学版), 2020, 48(05): 5-9.

• 膳食纤维
• 小麦
• 面团粉质特性

以2种不同筋力小麦粉为材料,分析研究了麦麸膳食纤维对小麦面团粉质特性的影响.研究结果表明:随着麦麸膳食纤维添加量增加,2种小麦粉的吸水率均升高,且不同添加量间存在显著差异(P<0.05);其他粉质参数的变化趋势则不一致,强筋小麦粉的稳定时间和粉质质量指数随膳食纤维添加量的增加呈下降趋势,弱化度呈升高趋势;弱筋小麦粉则呈现相反趋势.膳食纤维对弱筋小麦面团筋力具有正向效应,对强筋小麦粉则表现负向效应.

• 单位
  河南科技学院