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摘要
本发明公开了一种采用纯种发酵生产泡菜的方法,具体地采用两次纯种发酵方法：将新鲜蔬菜洗净切好装入泡菜坛中,压实,然后加入含有发酵剂的调味盐水直至淹没蔬菜,再加入复合发酵剂一进行发酵；打开泡菜坛,加入复合发酵剂二继续发酵,即可包装出售。其中,所述复合菌剂一含有异型发酵菌肠膜明串珠菌、酵母菌和乳短杆菌,复合菌剂二含有同型发酵菌植物乳杆菌、戊糖乳杆菌和干酪乳杆菌。本发明在泡菜发酵中微生物菌群、酸度及风味物质可控,可以实现泡菜的标准化生产。本发明通过采用多菌种接种泡菜,模拟自然泡菜发酵过程中微生物菌落多样性,保证本发明的泡菜产品和自然发酵泡菜产品一样具有丰富的风味和独特的口感。
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单位华东师范大学; 上海高更食品科技股份有限公司
