复合无磷保水剂对未漂洗海鲈鱼肉糜保水性的影响

作者：暴伊芮; 赵前程; 吴燕燕^*; 王悦齐; 麦志成

来源：大连海洋大学学报, 2022, 37(04): 676-682.

DOI：10.16535/j.cnki.dlhyxb.2021-178

• 海鲈
• 鱼肉糜
• 无磷保水剂
• 保水性

为提高海鲈Lateolabrax japonicus鱼肉糜的持水品质，以未经漂洗的海鲈鱼肉糜为原料，以蒸煮损失、质构特性(texture profile analysis, TPA)及感官评定为指标，采用单因素试验和L9(34)正交试验研究了NaHCO3、海藻糖和大豆分离蛋白对其保水性的影响，确定了3种无磷保水剂添加量的最优配方，并用电镜观察了鱼肉糜产品的微观结构。结果表明：适量添加NaHCO3、海藻糖和大豆分离蛋白3种无磷保水剂对增强鱼肉糜保水性均有一定效果，随着添加量的增加，蒸煮损失均呈先降低后升高的趋势，添加量过大，反而对品质有一定影响并导致各指标降低；正交试验优化得到复合无磷保水剂最优配方为0.1%碳酸氢钠、0.3%海藻糖和3.5%大豆分离蛋白(均为质量分数),添加复合无磷保水剂制备的鱼肉糜产品感官评分为95.8分，蒸煮损失比未加保水剂的空白组降低了43.4%,保水效果显著提高；鱼肉糜微观结构观察显示，添加复合无磷保水剂的鱼肉组织结构较紧密、空洞小。研究表明，在未漂洗的海鲈鱼肉糜中添加复合无磷保水剂可有效提高其保水性。

• 单位
  珠海市之山水产发展有限公司; 中国水产科学研究院南海水产研究所; 大连海洋大学