小麦A-型及B-型淀粉对面粉糊化特性及面团流变学特性的影响

作者：王宝婷; 郭祯祥^*; 郭嘉

来源：食品科技, 2020, 45(02): 163-176.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.02.028

• 小麦A-型、B-型淀粉
• 分离重组
• 糊化特性
• 粉质特性
• 发酵特性

采用分离重组的方法,使B-型淀粉占总淀粉的质量百分比分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%、60%,探究不同小麦A-型及B-型淀粉比例下形成重组面粉的糊化特性及面团流变学特性的变化规律。结果表明,随着B-型淀粉颗粒配比的增加,重组面粉的糊化温度呈上升趋势,B-型淀粉从0%增加到40%时无显著性差别。峰值黏度、最低黏度、最终黏度均呈下降趋势;重组面粉吸水率显著性增大,形成时间呈整体上升趋势,面团的稳定时间呈下降趋势,弱化度总体呈波动性上升趋势,B-型淀粉配比为0%时有最小值,在50%～60%范围时弱化度最大,当B-型淀粉占总淀粉比例为30%～50%时,其粉质指数较大且无显著性差异;面团发酵最大高度(Hm)、面团最终高度(h)的变化趋势基本一致,呈现出总体下降趋势。气体释放曲线最大高度(H’m)、面团的产气量(V总)、面团气体的损失量(V损)有着基本一致的变化趋势,当B-型淀粉配比在0%～20%范围时,均呈现出先增大后减少的趋势,随着配比的增大(20%～60%)总体呈小范围内波动性增加,但面团的持气率R有着完全相反的趋势。且当B-型淀粉占总淀粉比例为20%时,面团的产气量V总和气体损失量V损最小,面团的持气率R最大。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学