发酵乳霉菌酵母污染和控制的研究进展

作者：张祁; 裴晓燕; 黄小平^*

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(05): 1133-1137.

• 发酵乳
• 霉菌
• 酵母
• 控制
• 食品安全

霉菌和酵母在自然环境中普遍存在,对食品原辅料及生产环境的污染也时有发生,是造成发酵乳腐败变质的主要原因。发酵乳作为保质期较短且需冷链储运销售的产品,低水平的霉菌和酵母污染不会引起食品安全问题,但是会因为酵母污染产气变味、霉菌生长呈现明显霉斑,给食品质量带来一定的影响。本文概述了发酵乳中常见的霉菌、酵母种类,主要污染来源和途径及国内外标准,从原辅料、加工过程及环境因素等方面展开预防控制措施的解析,以期更好地控制发酵乳中霉菌、酵母的污染水平,为发酵乳中霉菌、酵母的控制提供参考。