自然发酵剁椒的理化指标与脆度的相关性研究

作者：吴婉琴; 张志旭; 曾璐; 胡亚平; 秦丹^*; 黄田田^*

来源：食品科技, 2023, 48(12): 69-73.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.12.009

• 剁椒
• 自然发酵
• 脆度变化
• 理化指标

剁椒工业化生产的过程中，剁椒发酵易使产品失脆。为明确自然发酵剁椒脆度变化原因及变化规律，通过食品物性分析仪测定了28 d内自然发酵剁椒的质构特性变化，并评估脆性变化与理化指标变化之间的相关性，使用SPSS软件进行数据分析。结果显示，脆度与多项指标存在显著正相关关系(P≤0.05)，包括原果胶含量、纤维素含量、果胶酶、纤维素酶和pH值等指标，而与总酸存在显著负相关关系(P≤0.05)，与水溶性果胶和水分活度则无显著相关性。研究结果可为提高剁椒产品的感官品质和研究自然发酵剁椒的保脆工艺提供理论依据。

• 单位
  湖南农业大学; 国家中医药管理局