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摘要
本文研究了25℃常温、4℃冷藏、0℃冰温贮藏下稻花鸡肉p H值、水分含量、菌落总数、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）及感官评价；基于16S rRNA，研究货架期前后鸡肉细菌群落结构、演替规律及相对丰度。结果表明：结果表明：25℃常温12 h菌落总数和TVB-N均超过国家标准规定，水分含量和p H第12 h后变化趋势极大；4℃冷藏4 d菌落总数超过国家标准规定，TVB-N为13.64 mg/100 g，水分含量和p H第4天后均呈显著性差异；0℃冰温8 d菌落总数为8.90×10～5 CFU/g，未超过国家标准规定，但TVB-N为15.25 mg/100 g，超过国标限值，水分含量和p H第8天后变化趋势极大。综合各品质指标，三种贮藏温度下货架期分别为12 h、4 d、8 d，感官评分均在可接受范围内。25℃贮藏末期以不动杆菌属、沙雷氏菌属、多源菌属、泛菌属、肠杆菌科未分类属细菌为主。4℃与0℃贮藏末期优势腐败菌均以假单胞菌属、不动杆菌属、沙雷氏菌属、肠杆菌科未分类属为主，但丰度占比有较大差异。不同贮藏温度下稻花鸡肉品质、货架期及细菌群落多样性为研究延长鸡肉保鲜提供相应的理论参考。
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