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摘要
本研究以槟榔为对象,采用色差、气质、液相、紫外等分析手段,研究不同干燥方法对槟榔外观形态、活性成分和抗氧化能力的影响。结果表明:槟榔的干燥速率与温度呈正相关,最快到达干燥终点的是微波干燥;干燥后槟榔外皮亮度增加,绿色度下降,黄色度提高;槟榔干制品的厚度与干燥温度呈负相关,低温的冻干可基本保持槟榔的厚度;干燥过程中槟榔的硬度出现先下降再上升的趋势,在失水率50%时硬度最低,为后续粉碎工艺提供理论支持;干燥后槟榔的总黄酮、总酚含量均显著高于新鲜青果,抗氧化能力均显著强于新鲜样品;而槟榔碱含量干燥样品均显著低于新鲜样品,因此可推断槟榔的抗氧化能力可能与其总黄酮、总酚含量相关,与槟榔碱无明显相关。不同干燥方式对槟榔的影响明显不同,在生产中应根据实际需求选择不同的干燥方式或复合使用。
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