具有快速凝乳性能的水牛奶奶酪菌种筛选

作者：甘敏鑫; 吴健程; 刘兴胥; 吕军

来源：广西科学院学报, 2016, 32(02): 146-150.

DOI：10.13657/j.cnki.gxkxyxb.2016.02.004

• 水牛奶
• 凝乳
• 双乙酰
• 奶酪

【目的】提高水牛奶产业的经济效益,为广西水牛奶奶酪工业化生产提供参考。【方法】采用平板筛选法从鲜水牛奶和黄牛奶中分离出能够生产水牛奶奶酪的菌种,对筛选到的菌株进行初步的发酵性能试验,并测定其传代稳定性、乳酸和双乙酰含量。【结果】筛选到1株能在4.5h内使水牛奶凝固的菌株;该菌株在最佳发酵温度37℃下,经过厌氧发酵4.5h即可使水牛奶完全凝固,所获得凝乳的黏度为109.2Pa·S,酸度为47.3°T,双乙酰含量为2.826×10-3 g/L,乳酸含量为11.59%。【结论】该菌株产酸能力强、产香性能高、黏度和酸度大、有合适的蛋白质水解特性。

• 单位
  广西科学院生物研究所; 南宁市新科健生物技术有限责任公司