肉制品天然抗氧化剂的研究进展

作者：朱香; 林剑军; 白卫东

来源：农产品加工, 2019, (16): 53-56.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.08.051

• 肉制品
• 脂肪氧化
• 天然抗氧化剂
• 合成抗氧化剂

脂肪氧化不但会使得肉制品的卖相变差,还会影响风味,甚至使肉制品失去原有的营养价值,在肉制品的加工过程中加入抗氧化剂能有效解决脂肪氧化的问题。但合成抗氧化剂具有潜在的致癌作用,所以天然氧化剂受到越来越多的关注。通过概述肉制品的脂肪氧化机理和抗氧化剂的作用机理,简要介绍几种天然抗氧化剂在肉制品中的应用。

• 单位
  广州酒家集团利口福食品有限公司; 仲恺农业工程学院