两种蛋清蛋白-壳聚糖乳液负载β-胡萝卜素的性能对比研究

作者：高博^*; 潘晴楣; 张志鹏; 胥伟^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(20): 210-216.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029403

• 蛋清蛋白
• 壳聚糖
• 单层乳液
• 双层乳液
• β-胡萝卜素

该研究制备了蛋清蛋白-壳聚糖混合乳液与蛋清蛋白-壳聚糖双层乳液，并将二者分别负载β-胡萝卜素，通过测定粒径、乳析指数、β-胡萝卜素的保留率等指标，对比二者热稳定性、抗消化稳定性及贮藏稳定性。结果表明，在80℃处理后，混合乳液、双层乳液的乳析指数分别较20℃时增大了54%、14.6%;80℃时，双层乳液的β-胡萝卜素的保留率为74%,比混合乳液的β-胡萝卜素的保留率高21%,各项指标均显示双层乳液有较强的热稳定性。体外消化过程中，双层乳液能保持较为完整的乳滴结构，而混合乳液出现了破乳现象，双层乳液负载β-胡萝卜素后其生物可给率比混合乳液高14.7%。在贮藏15 d后，混合乳液和双层乳液的粒径分别较新鲜乳液的粒径增大了30.2%、16.1%,双层乳液中β-胡萝卜素的保留率较混合乳液高18.3%,双层乳液中油脂的脂肪的过氧化值较混合乳液低23.4 meq/kg。综上，双层乳液对于β-胡萝卜素的保存效果以及乳液中的油脂氧化稳定性最好，该研究为β-胡萝卜素、多酚等功能活性物质的高效递送、吸收提供了新思路。

• 单位
  武汉轻工大学