pH循环法从玉米蛋白粉制备蛋白纳米颗粒的研究及其表征

作者：贾欣悦; 徐同成^*; 周颖; 黄国清; 肖军霞^*

来源：中国粮油学报, 2023, 1-15.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000665

• 玉米蛋白粉
• 蛋白纳米颗粒
• pH循环法

本文采用pH循环法直接从玉米蛋白粉（CGM）制备蛋白纳米颗粒（CNPs），对其制备工艺进行了优化，对其性质进行了表征，并与利用玉米醇溶蛋白在相同条件下制备的纳米颗粒（ZNPs）进行了比较。结果表明，利用pH循环法可以成功从CGM中制备CNPs，且其最优条件为碱溶pH 13.0、碱溶温度60 ℃、碱提料液比1:25、回调pH 7.0，在此条件下CNPs的得率相对于CGM中的蛋白质含量达到了69.20%。与ZNPs相比，CNPs具有相近的粒径（282.37 nm）且也携带负电荷，但是原子力显微镜观察结果表明其聚集程度更低；CNPs的疏水性氨基酸含量稍低（50.05%），但是α-螺旋和无规则卷曲的含量稍高。另外，CNPs的持水力和润湿性均显著优于ZNPs且其接触角仅为45.5°，并表现出了更好的Pickering乳液稳定能力。因此，CGM可取代玉米醇溶蛋白作为pH循环法制备蛋白纳米颗粒的原料，这一过程工艺简单、成本较低，对于丰富CGM的综合利用途径、推动玉米蛋白纳米颗粒在食品工业中的应用具有重要意义。

• 单位
  山东省农业科学院; 青岛农业大学