豌豆蛋白酶法水解及产物特性研究

作者：何希强; 肖怀秋; 李玉珍

来源：粮油食品科技, 2012, (05): 8-11.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2012.05.011

• 豌豆蛋白质
• 乳化性
• 起泡性
• 碱性蛋白酶
• 豌豆蛋白酶解产物 pea protein
• emulsifying property
• foamability
• alkali protease
• pea protein hydrolysis product(PPHP)

为研究豌豆蛋白质酶解前后功能特性变化,利用Alcasase2.4L碱性蛋白酶对其限制性酶解,对酶解水解度动态变化、蛋白质回收率及酶解产物功能特性等方面进行研究。试验结果表明,Alcasase2.4L碱性蛋白酶能够有效酶解豌豆蛋白,蛋白质回收率可达84%,与豌豆原蛋白相比,在pH 2～12范围内,不同水解度的酶解产物溶解性均有明显改善,最高可达95%左右。5%水解度的酶解产物乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性相比豌豆蛋白均较好,但随着酶解的进一步进行,其乳化和起泡特性均呈下降趋势。

• 单位
  湖南化工职业技术学院