浓缩对千禧番茄中番茄红素分子构象的影响

作者：才美慧; 张超; 马越; 赵晓燕; 李斌^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(07): 75-81.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.07.010

• 番茄酱
• 浓缩生产过程
• 番茄红素异构体
• 顺式番茄红素
• 稳定性

研究番茄酱浓缩生产过程对果实中番茄红素构象的影响。采用光谱和色谱结合的方法鉴定出千禧番茄中8种番茄红素,分别为X1-顺式番茄红素、X2-顺式番茄红素、9,13-二顺式番茄红素、15-顺式番茄红素、13-顺式番茄红素、9-顺式番茄红素、全反式番茄红素和5-顺式番茄红素。根据番茄红素分子在浓缩过程中的变化率,各组分稳定性强弱为:9-顺式番茄红素>13-顺式番茄红素>9,13-二顺式番茄红素>15-顺式番茄红素。随着浓缩时间的延长,总顺式番茄红素含量在2,3,4,5 h分别增加了5.31%,7.78%,7.93%和9.28%;随着浓缩温度升高,总顺式番茄红素含量增加了1%左右。浓缩时间对番茄红素异构化反应的影响比浓缩温度更显著。

• 单位
  北京市农林科学院蔬菜研究中心; 农业部; 沈阳农业大学