黄豆风味酥性饼干的配方优化

作者：刘宇; 夏兰欣; 王广; 周贵华; 燕品睿; 程超^*

来源：湖北民族大学学报(自然科学版), 2021, 39(01): 28-32.

DOI：10.13501/j.cnki.42-1908/n.2021.03.006

• 黄豆风味
• 酥性饼干
• 响应面
• 酥脆

对黄豆风味酥性饼干的配方进行优化.以感官评分为主要评价指标,结合酥脆值,在黄豆粉、黄油、鸡蛋添加量单因素试验基础上,利用响应面法优化黄豆风味酥性饼干配方.结果显示,最优配方为以面粉为基数,白砂糖15%,小苏打1%,黄豆粉51.8%,黄油40.4%,鸡蛋25.2%.此时饼干酥脆值为3 621.676±408.162,感官评分为87.4±2.07,香味浓醇,外观平整,口感酥脆.

• 单位
  湖北民族大学