氮气气调储藏对花生品质的影响研究

作者：胡玫; 渠琛玲; 杨乾奎; 王雪珂; 王殿轩

来源：食品研究与开发, 2022, 1-12.

• 花生
• 氮气气调
• 储藏
• 油脂氧化
• 品质变化

花生在空气中储藏容易吸湿发霉、品质劣变。为了延缓花生的品质劣变，采用了氮气气调的储藏方式分别对花生果和花生仁进行储藏，并监测二者的品质变化，主要包括水分含量、发芽率、色泽以及花生油的酸价、过氧化值、碘值、维生素E含量。结果表明，氮气气调储藏期间，花生果水分含量在4.97%～6.46%之间，花生仁水分含量在4.79%～5.60%之间；花生果与花生仁的发芽率均维持在90%以上；花生果与花生仁的a*值、b*值均呈上升趋势，且花生仁的a*值、b*值大于花生果，说明带壳储藏有利于延缓花生颜色加深。酸价、过氧化值整体呈上升趋势，维生素E含量呈下降趋势。且花生仁的酸价、过氧化值相对高于花生果，说明在氮气气调条件下，花生带壳储藏有利于延缓花生的氧化酸败。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院