1-MCP和壳聚糖处理对香菇采后抗氧化能力的影响

作者：李艳杰; 郭玉曦; 丁树东; 相同月; 张玉笑; 刘德鲁

来源：食品科技, 2018, 43(11): 38-44.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.11.007

• 香菇
• 1-甲基环丙烯
• 壳聚糖
• 酶活性
• 抗氧化能力

以香菇为原料,研究不同浓度的1-甲基环丙烯(1-MCP)和壳聚糖处理对采后香菇色差、失重率、感官品质、褐变度、酶(多酚氧化酶、过氧化物酶)活性、总酚含量、羟基自由基(·OH)清除率、ABTS自由基清除率的影响。结果表明:1-MCP处理较壳聚糖处理对于保持香菇的感官品质、防止褐变、抑制酶活性及提高抗氧化能力有更明显的作用,其中1μL/L 1-MCP处理的香菇L*最高,褐变度最低,感官品质最好,POD活性最低,总酚含量最高,保鲜效果为各处理组中最好。

• 单位
  山东理工大学